23.11.2024 má svátek: Klement
Uvedení světově uznávaného gastronomického průvodce Gault&Millau, který výjimečným restauracím uděluje „Toques“ (kuchařská čepice) do České republiky, je ve světě naší gastronomie velikou událostí. Očekávání okamžiku, kdy budou moci milovníci umění kuchařského z celého světa, držet v ruce tento slavný guide, který je provede nejlepšími restauracemi naší země, je opravdu nemalé, a právě se blíží ke svému konci.
Guide Gault&Millau není žádným nováčkem na trhu průvodců svého druhu. Stojí na samé špici, spolu se slavným „starším bratrem“ rozdávajícím nejprestižnější ceny v oboru - tedy michelinské hvězdy. Průvodce Michelin přivedli na svět roku 1888 bratři Eduard a André Michelin, zakladatelé slavné firmy, vyrábějící pneumatiky. Gault&Millau pak roku 1969 dva francouzští novináři Henry Gault a Christian Millau, milovníci dobrého jídla a skvělých vín. Jejich společnost, zabývající se propagováním nových trendů v kuchyni, si záhy získala popularitu a pověst spolehlivého průvodce kulinářským světem. Následně vzniklo hodnocení, které je dnes analogií k michelinským hvězdám. Nabízí možnost pro profesionály i širokou veřejnost zorientovat se v kvalitě restaurací a kuchyní v tom či onom regionu. Nezahrnuje celý svět, dominantní je Evropa, potažmo Francie, Belgie, Německo, Holandsko, Rakousku, Chorvatsko. Nyní začíná u nás, na Slovensku a v Maďarsku. Rozhodující je chuť, kvalita jídla a fantazie kuchařů moderní kuchyně. Jde tudíž o komplexní zážitek, a o tom, kdo prestižní kuchařskou čepici dostane. Rozhodují neúplatní, speciálně vyškolení inspektoři, přicházející vždy anonymně, a platící si své jídlo zásadně sami. Mezi jejich hodnoty patří nestrannost, etika, objektivita a nezávislost. Každá recenze je následně posouzena speciální porotou, aby bylo zaručeno, že splňuje určené standardy. Středem zájmu je kuchyně, kde jsou jasnými atributy: sezónnost, kvalita ingrediencí, technika provedení, harmonie chutí, ale nemalou úlohu hrají též služby, prostředí a komplexní zážitek ze stolování.
Jak známo gastronomie je o emocích, o pocitech, a člověk si většinu z nich pamatuje po celý svůj život. Je krásné, že se v této přetechnizované, uspěchané době objevuje stále více lidí, vyhledávajících takové zážitky, a neváhajících za nimi cestovat i do vzdálených krajů, aby si pak doslova všemi svými smysly užívali kouzla s nimi spojená.
„Ocenění Gault&Millau, je pro každého šéfkuchaře velkou ctí. Jedná se o prestižní ocenění, které vám také otevře cestu k dalším příležitostem.“ říká současný ambasador Gault&Millau guide – světoznámý rakouský šéfkuchař Konstantin Alexander Filippou. Jedná se o muže charismatického, otevřeného, autentického, nesmírně milého, muže, který v roce 2014 získal svoji první michelinskou hvězdu. Během let pak následovala další ocenění: „Kuchař roku“ právě od Gault&Millau, r. 2018 druhá michelinská hvězda a zároveň čtvrtá kuchařská čepice, r. 2020 se stal majitelem čepice páté - více již není možné získat. S jeho kuchařským uměním se můžete potkat v samém srdci Vídně, v minimalisticky zařízeném restaurantu nesoucím jméno Konstantin Filippou. Adresa Dominikanerbastei 17, 1010 Wien, se tak stala místem, kam míří kroky milovníků toho nejlepšího, co svět velké gastronomie nabízí.
Co přijde jako první myšlenka, řekne-li se slovo jídlo?
Můj život. A pak hned - bez jídla nemůžeš existovat, a také - jsi tím, co jíš.
Proč právě Vídeň?
Rozumím, proč se ptáš. Můj táta je Řek, narodil jsem se v Rakousku, zemi své maminky, vařil jsem v Londýně, San Sebastiánu, pro Vídeň jsem se rozhodl z přesvědčení, že je pro mne tím správným místem, přestože ještě před 10 lety bylo Rakousko a Vídeň, co se gastronomie týče "sorry", poněkud nudné. Vládl operní dům, hudba, co se jídla týče, pouze tak dvě, tři zajímavá místa. Ale co vše se za posledních 10 let událo s místní gastronomií, je doslova neskutečné. Já se tak mohl stát součástí určité instituce, a jejího vývoje, což je vzrušující. Dle mého názoru teď můžeš přiletět do Vídně a najdeš tu nejen špičkové restaurace, ale i bary. Navíc jsou v blízkosti vinice, což je skvělé.
Jaké to je to mít 2 Micheliny, 5 Gault&Millau kuchařských čepic? Přináší to pocit určité zodpovědnosti?
Tak to neberu. Pro mě je důležité, že to, co tvořím, se děje přirozeně. Nevstávám ráno a neříkám si, teď bych měl udělat to či ono, protože se to ode mne očekává. Ne. Jdu do své restaurace, a to, jak tam cítíme gastronomii, zrcadlí, jací jsme my sami. Nechceme vyprávět příběh někoho jiného, ale náš vlastní. Když dnes startuješ jako mladý kuchař, díváš se, co dělají ostatní, jdeš někam jíst a zjistíš, že je všude prakticky to stejné. Rozhodneš-li se pro svoji vlastní cestu, trvá tvůj osobní růst sice o trošku déle, ale rosteš se svým vlastním food jazykem. Pokud to neuděláš, jsi zaměnitelný, což nesouvisí s kvalitou, ta je dobrá, ale nemáš svůj vlastní autentický jazyk, takže splyneš.
To vůbec není jednoduché. Obzvlášť teď, kdy jsou televize po celém světě plné pořadů o vaření.
Myslím, že pořady o vaření jsou v základu dobré, protože spousta lidí se tak může učit, objevovat pro sebe nové věci. Na druhé straně je to takové jedno velké „Big brother show“. Já jsem raději ve své restauraci. Cítím se více jako řemeslník, realizuji své vlastní nápady, což je pro mne zásadní.
Co je srdcem tvé restaurace?
Má kuchyně je autorská, vychází z mých vlastních kořenů. Když jsem byl malý, nechodili jsme s rodiči do vyhlášených restaurací, ale hlavním místem našeho domova byla kuchyň, kde se mísily dvě kultury - tátova řecká a maminky rakouská. Vzhledem k tomu, že je pro mne nejdůležitější, být autentický, nesu na stůl to, s čím jsem vyrůstal, propojené s mým současným vnímáním, současným pocitem. Takže klasická domácí kuchyně rakouská, spolu s mořskými i sladkovodními rybami. To kombinuji, s tím se cítím svobodně, v tom cítím jistotu.
Text: Tereza Herz Pokorná
Fotografie: Dagmar Hájková, G&M a archiv restaurace-Konstantin Filippou/Vídeň
